Tarta de chocolate y lúcuma peruana

Masa Sablée Bretón
Yema de huevo 30 gr; Azúcar 70 gr; Manteca 70 gr; Sal fina 2 gr; Harina 0000 100 gr; Polvo de hornear 7 gr

Masa húmeda de chocolate
Manteca 60 gr; Chocolate semi amargo 30 gr; Azúcar 75 gr; Huevo 55 gr; Harina 0000 100 gr; Almendras tostadas 25 gr

Bavaroise de Lúcuma
Leche 60 cc; Crema 60 cc; Azúcar 30 gr; Yema de huevo 27 gr; Crema de leche 100 cc; Gelatina sin sabor 4 gr; Lúcuma 20 gr; Agua 20 gr

Mousse de chocolate y caramelo
Crema de leche 80 cc; Azúcar 80 gr; Manteca 40 gr; Chocolate semi amargo 100 gr; Crema de leche 250 cc

Sablée Bretón
Mezclar la manteca, el azúcar y la sal. Agregar las yemas y por último la harina y el polvo de hornear tamizados. Estirar la masa a 1 cm de espesor y cocinarla dentro de una tartera de 22 cm de diámetro, en un horno a 180°C por 20 minutos.

Masa húmeda de chocolate
Al chocolate fundido agregar batiendo la manteca pomada, el azúcar y progresivamente los huevos de a uno. Incorporar la harina tamizada y luego las almendras tostadas y picadas. Disponer 1 cm de esta masa en un aro de 20 cm y cocinar a 180°C por 20 minutos.

Bavaroise de Lúcuma
Licuar y procesar la lúcuma con la leche. Calentar junto a la crema. Colar y reservar. Realizar una crema inglesa con el azúcar, las yemas, y la leche con crema y lúcuma. Enfriar a 35°C. Agregar la gelatina hidratada y disuelta, e incorporar la crema de leche a 1/2 punto.

Mousse de chocolate y caramelo
Hacer un caramelo con el azúcar. Fuera del fuego agregar la crema caliente, la manteca y luego volcar sobre el chocolate picado. Dejar enfriar. Agregar 1/3 de la crema y montar. Incorporar el resto de la crema delicadamente.

Armado
Sobre la sablée bretón, disponer una capa muy fina de mousse de chocolate y pegar la masa húmeda de chocolate. Luego una capa de bavaroise de lúcuma y por último, cubrir con la mousse de chocolate y caramelo

Se puede acompañar con: Cerveza negra; Pinot Noir tinto; Champagne Brut

Nota al pie: Receta de autor. Cuoco Magri