Cordero al asador

1 Cordero de 12 kg.

Salmuera con chimichurri
Para la salmuera: Disolver una taza de sal gruesa en un litro de agua. Hervir y dejar enfriar.
Para el chimichurri: mezclar orégano, ají molido, pimentón, pimienta negra, ajo, aceite de oliva, y vinagre. Mezclar bien.
Añadir el chimichurri a la salmuera para pintar el cordero durante la cocción.

Es una preparación que lleva mucho tiempo y que hay que estar en todos los detalles. 
Abrir el cordero y colgarlo en la cruz, bien amarrado.
Preparar el fuego, a base de leña. Una vez que las brasas quemen, ir ubicando por debajo de la cruz.
Se colocan las costillas hacia el fuego, y se lo deja aproximadamente 4 horas, a fuego muy lento, pero la llama nunca debe decaer. Ir pintando con la salmuera.
Pasado este tiempo, dar vuelta el cordero y asarlo por 1 hora más.

Servir con ensalada de papas y huevos.
Porciones: 12
Se puede acompañar con: Syrah, Latitud 33°

"Haciendo el cordero al asador, frente a un fuego omnipresente. Lo observo hipnotizado, contemplando como gotean sus jugos sobre las cenizas"

Matambre a la pizza

Matambre 1
Leche 2 litros
Ajos 2
Jamón natural 200 gr
Salsa de tomate 100 cc
Muzzarella 250 gr
Tomate en rodajas 3
Laurel 1 hoja
Orégano c/n
Albahaca c/n
Aceitunas negras 100 gr
Sal, Pimienta Negra.
Limpiar el matambre. Poner en una bandeja para horno y salpimentar. Cubrir con leche y agregar los dientes de ajo y una hoja de laurel. Espolvorear con orégano.
Llevar a horno medio, por 90 minutos. Ir agregando leche a medida que se vaya evaporando. Mientras tanto preparar el fuego en la parrilla.
Una vez tiernizado el matambre, llevar a la parrilla, y colocarlo con la grasa hacia arriba.
Dorar de un lado y darlo vuelta. En este punto, añadir la cobertura.
Salsa de tomate por encima. Luego muzzarella y jamón natural. Agregar las rodajas de tomate y las aceitunas negras. Dejar fundir la muzzarella y servir bien caliente.

Servir con ensalada de hojas verdes (lechuga morada, lechuga mantecosa, rúcula y berro)
Porciones: 4
Se puede acompañar con: Malbec-Rosé. Altavista Rosé. (Mendoza).

Tarta de chocolate y lúcuma peruana

Masa Sablée Bretón
Yema de huevo 30 gr; Azúcar 70 gr; Manteca 70 gr; Sal fina 2 gr; Harina 0000 100 gr; Polvo de hornear 7 gr

Masa húmeda de chocolate
Manteca 60 gr; Chocolate semi amargo 30 gr; Azúcar 75 gr; Huevo 55 gr; Harina 0000 100 gr; Almendras tostadas 25 gr

Bavaroise de Lúcuma
Leche 60 cc; Crema 60 cc; Azúcar 30 gr; Yema de huevo 27 gr; Crema de leche 100 cc; Gelatina sin sabor 4 gr; Lúcuma 20 gr; Agua 20 gr

Mousse de chocolate y caramelo
Crema de leche 80 cc; Azúcar 80 gr; Manteca 40 gr; Chocolate semi amargo 100 gr; Crema de leche 250 cc

Sablée Bretón
Mezclar la manteca, el azúcar y la sal. Agregar las yemas y por último la harina y el polvo de hornear tamizados. Estirar la masa a 1 cm de espesor y cocinarla dentro de una tartera de 22 cm de diámetro, en un horno a 180°C por 20 minutos.

Masa húmeda de chocolate
Al chocolate fundido agregar batiendo la manteca pomada, el azúcar y progresivamente los huevos de a uno. Incorporar la harina tamizada y luego las almendras tostadas y picadas. Disponer 1 cm de esta masa en un aro de 20 cm y cocinar a 180°C por 20 minutos.

Bavaroise de Lúcuma
Licuar y procesar la lúcuma con la leche. Calentar junto a la crema. Colar y reservar. Realizar una crema inglesa con el azúcar, las yemas, y la leche con crema y lúcuma. Enfriar a 35°C. Agregar la gelatina hidratada y disuelta, e incorporar la crema de leche a 1/2 punto.

Mousse de chocolate y caramelo
Hacer un caramelo con el azúcar. Fuera del fuego agregar la crema caliente, la manteca y luego volcar sobre el chocolate picado. Dejar enfriar. Agregar 1/3 de la crema y montar. Incorporar el resto de la crema delicadamente.

Armado
Sobre la sablée bretón, disponer una capa muy fina de mousse de chocolate y pegar la masa húmeda de chocolate. Luego una capa de bavaroise de lúcuma y por último, cubrir con la mousse de chocolate y caramelo

Se puede acompañar con: Cerveza negra; Pinot Noir tinto; Champagne Brut

Nota al pie: Receta de autor. Cuoco Magri

Templado de chocolate

¿Que es el templado de chocolate?
Es un proceso en el cual se deshace el chocolate y por lo tanto los cristales de grasa del chocolate. Lo enfriamos un poco para que se empiecen a formar nuevas redes de cristales de grasa y por último calentamos otra vez ligeramente el chocolate para fundir los cristales inestables de las nuevas redes y lo dejamos cristalizar por completo. Este proceso nos da como resultado una red estable de grasa y por lo tanto un chocolate crujiente y brillante.

Cada tipo de chocolate (negro, con leche y blanco) tiene una franja de templado diferente:
En el caso del chocolate negro, fundirlo hasta los 45- 50ºC, bajar temperatura hasta los 28-29ºC y subir la temperatura hasta los 31-33ºC.
El chocolate con leche, fundirlo a 40-45ºC, bajarlo a 27°C y subirlo a 30-31ºC.
Y el chocolate blanco fundir a 40ºC, enfriaríamos hasta 24ºC y subiríamos la temperatura hasta 27-28ºC.

¿Como templar el chocolate?
Hay varias formas de templar chocolate, aunque la más frecuente es el templado sobre mármol. Para ello nos hace falta, un termómetro, una espátula ancha, una espátula de goma y un bol.
Comenzamos fundiendo el chocolate en un bol en el microondas o baño maría. Tiramos 2/3 partes del chocolate caliente, en un mármol frío, limpio y seco. Con una espátula ancha vamos extendiendo y recogiendo el chocolate por todo el mármol a la vez que vamos midiendo su temperatura.
Una vez que logramos la temperatura de bajado deseada, volvemos a meter este chocolate al bol. Cuando tengamos el chocolate en el bol mezclamos y medimos la temperatura para lograr el templado.

Flores orgánicas comestibles

Algunas son tan comunes a nuestra dieta que ni nos damos cuenta, como por ejemplo: el alcaucil (alcachofa), el coliflor, el brócoli. Dentro de las especias: el clavo de olor y el azafrán. O flores de calabaza o zucchinis, rosas, sauco.

Pero existe toda una variedad de flores que podemos incorporar a los platos como elementos complementarios, decorativos y comestibles, como las flores de varias hierbas u otras ornamentales.
Solo basta saber que no todas las flores son comestibles, que hay algunas hasta peligrosas, por lo que es bueno solo consumir las conocidas o ya probadas.

Otro tema a tener en cuenta es que esas flores para ser comestibles no pueden contener productos tóxicos o contaminantes para la salud, como herbicidas, pesticidas y algunos tipos de fertilizantes.
En otras palabras, las flores comestibles sólo lo serán si se cultivan bajo las condiciones adecuadas. Por lo tanto, es recomendable consumir sólo las flores bien identificadas y de procedencia segura. Las flores pueden mantener frescas en la heladera durante una semana.

La lista de flores comestibles es enorme. Las más conocidas son las rosas y las flores amarillas de las calabazas, pero también se pueden preparar buenos platos con amapolas, claveles, azahares crisantemos, malvas, pensamientos, jazmín, gladíolos, salvia, caléndulas, geranios, coqueta, claveles, viola odorata, tulipán, taco de reina, capuchina, manzanilla, entre otras.

Manos a la obra y a cocinar!

Pollo a la italiana

Pollo 1 - trozado en octavos
Cebolla 300 gr.
Jamón cocido 150 gr.
Champignones 100 gr.
Puré de tomate 100 gr.
Tomate concasse 200 gr.
Ajos 2
Aceite de oliva
Vino Blanco seco 200 cc.
Bouquet Garni 1
Perejil
Sal, Pimienta Negra.
Trozar el pollo en octavos. Sellarlo en aceite de oliva y reservar. Desgrasar el sartén, y saltear la cebolla (en brunoise). Agregar el jamón cocido, champignones, ajos y bouquet garni. Desglasar con vino blanco seco y reducir a la mitad. Verter el puré de tomate.
Luego, incorporar el pollo sellado previamente y tapar con papel manteca. Cocinar 30 minutos (a mitad de la cocción dar vuelta las presas).
Saltear el concasse de tomates en aceite de oliva y agregar a la preparación. Espolvorear con perejil picado.
Servir con ensalada de hojas verdes (lechuga morada, lechuga mantecosa, rúcula y berro)
Porciones: 4
Se puede acompañar con: Chardonnay Santa Julia

Tomates rellenos

Tomates redondos 6
Arroz 250 gr.
Atún 120 gr.
Aceitunas verdes 50 gr.
Aceitunas negras 50 gr.
Pickles 50 gr.
Mayonesa 100 gr.
Aceite de oliva
Sal, Pimienta Negra.
Pelar los tomates, para ello, colocar en abundante agua hirviendo unos segundos, y luego pasar por agua fría para cortar la cocción. Retirar la piel. Luego, ahuecar, salar, y dejar escurrir boca abajo.
Hervir el arroz y colar. Añadir aceite de oliva, atún, aceitunas y pickles picados, mayonesa y mezclar. Dejar enfriar y salpimentar. Rellenar los tomates, acomodar sobre una placa y llevar al horno unos minutos para entibiar.
Porciones: 3
Se puede acompañar con: Crios Malbec Rose - Vino rosado - Bodega: Dominios del Plata.

Nota al pie: Pueden servirse tibios o frios.