Tarta de chocolate y lúcuma peruana

Masa Sablée Bretón
Yema de huevo 30 gr; Azúcar 70 gr; Manteca 70 gr; Sal fina 2 gr; Harina 0000 100 gr; Polvo de hornear 7 gr

Masa húmeda de chocolate
Manteca 60 gr; Chocolate semi amargo 30 gr; Azúcar 75 gr; Huevo 55 gr; Harina 0000 100 gr; Almendras tostadas 25 gr

Bavaroise de Lúcuma
Leche 60 cc; Crema 60 cc; Azúcar 30 gr; Yema de huevo 27 gr; Crema de leche 100 cc; Gelatina sin sabor 4 gr; Lúcuma 20 gr; Agua 20 gr

Mousse de chocolate y caramelo
Crema de leche 80 cc; Azúcar 80 gr; Manteca 40 gr; Chocolate semi amargo 100 gr; Crema de leche 250 cc

Sablée Bretón
Mezclar la manteca, el azúcar y la sal. Agregar las yemas y por último la harina y el polvo de hornear tamizados. Estirar la masa a 1 cm de espesor y cocinarla dentro de una tartera de 22 cm de diámetro, en un horno a 180°C por 20 minutos.

Masa húmeda de chocolate
Al chocolate fundido agregar batiendo la manteca pomada, el azúcar y progresivamente los huevos de a uno. Incorporar la harina tamizada y luego las almendras tostadas y picadas. Disponer 1 cm de esta masa en un aro de 20 cm y cocinar a 180°C por 20 minutos.

Bavaroise de Lúcuma
Licuar y procesar la lúcuma con la leche. Calentar junto a la crema. Colar y reservar. Realizar una crema inglesa con el azúcar, las yemas, y la leche con crema y lúcuma. Enfriar a 35°C. Agregar la gelatina hidratada y disuelta, e incorporar la crema de leche a 1/2 punto.

Mousse de chocolate y caramelo
Hacer un caramelo con el azúcar. Fuera del fuego agregar la crema caliente, la manteca y luego volcar sobre el chocolate picado. Dejar enfriar. Agregar 1/3 de la crema y montar. Incorporar el resto de la crema delicadamente.

Armado
Sobre la sablée bretón, disponer una capa muy fina de mousse de chocolate y pegar la masa húmeda de chocolate. Luego una capa de bavaroise de lúcuma y por último, cubrir con la mousse de chocolate y caramelo

Se puede acompañar con: Cerveza negra; Pinot Noir tinto; Champagne Brut

Nota al pie: Receta de autor. Cuoco Magri

Templado de chocolate

¿Que es el templado de chocolate?
Es un proceso en el cual se deshace el chocolate y por lo tanto los cristales de grasa del chocolate. Lo enfriamos un poco para que se empiecen a formar nuevas redes de cristales de grasa y por último calentamos otra vez ligeramente el chocolate para fundir los cristales inestables de las nuevas redes y lo dejamos cristalizar por completo. Este proceso nos da como resultado una red estable de grasa y por lo tanto un chocolate crujiente y brillante.

Cada tipo de chocolate (negro, con leche y blanco) tiene una franja de templado diferente:
En el caso del chocolate negro, fundirlo hasta los 45- 50ºC, bajar temperatura hasta los 28-29ºC y subir la temperatura hasta los 31-33ºC.
El chocolate con leche, fundirlo a 40-45ºC, bajarlo a 27°C y subirlo a 30-31ºC.
Y el chocolate blanco fundir a 40ºC, enfriaríamos hasta 24ºC y subiríamos la temperatura hasta 27-28ºC.

¿Como templar el chocolate?
Hay varias formas de templar chocolate, aunque la más frecuente es el templado sobre mármol. Para ello nos hace falta, un termómetro, una espátula ancha, una espátula de goma y un bol.
Comenzamos fundiendo el chocolate en un bol en el microondas o baño maría. Tiramos 2/3 partes del chocolate caliente, en un mármol frío, limpio y seco. Con una espátula ancha vamos extendiendo y recogiendo el chocolate por todo el mármol a la vez que vamos midiendo su temperatura.
Una vez que logramos la temperatura de bajado deseada, volvemos a meter este chocolate al bol. Cuando tengamos el chocolate en el bol mezclamos y medimos la temperatura para lograr el templado.