Templado de chocolate

¿Que es el templado de chocolate?
Es un proceso en el cual se deshace el chocolate y por lo tanto los cristales de grasa del chocolate. Lo enfriamos un poco para que se empiecen a formar nuevas redes de cristales de grasa y por último calentamos otra vez ligeramente el chocolate para fundir los cristales inestables de las nuevas redes y lo dejamos cristalizar por completo. Este proceso nos da como resultado una red estable de grasa y por lo tanto un chocolate crujiente y brillante.

Cada tipo de chocolate (negro, con leche y blanco) tiene una franja de templado diferente:
En el caso del chocolate negro, fundirlo hasta los 45- 50ºC, bajar temperatura hasta los 28-29ºC y subir la temperatura hasta los 31-33ºC.
El chocolate con leche, fundirlo a 40-45ºC, bajarlo a 27°C y subirlo a 30-31ºC.
Y el chocolate blanco fundir a 40ºC, enfriaríamos hasta 24ºC y subiríamos la temperatura hasta 27-28ºC.

¿Como templar el chocolate?
Hay varias formas de templar chocolate, aunque la más frecuente es el templado sobre mármol. Para ello nos hace falta, un termómetro, una espátula ancha, una espátula de goma y un bol.
Comenzamos fundiendo el chocolate en un bol en el microondas o baño maría. Tiramos 2/3 partes del chocolate caliente, en un mármol frío, limpio y seco. Con una espátula ancha vamos extendiendo y recogiendo el chocolate por todo el mármol a la vez que vamos midiendo su temperatura.
Una vez que logramos la temperatura de bajado deseada, volvemos a meter este chocolate al bol. Cuando tengamos el chocolate en el bol mezclamos y medimos la temperatura para lograr el templado.